ציר עצמות בקר – Consommé

רוצים שאכין את הציר עבורכם? היכנסו לכאן

האמת היא, שזה קצת מעליב לקרוא למנה זאת “מרק”, לכן נקרא לו “ציר” שהוא “מרק” אבל מאוד מרוכז עם טעם עמוק ועשיר של בשר, עם “גוף” – מרקם ג’לטיני חלק. הכנת ציר עצמות אינה קשה אבל דורשת זמן בישול ארוך – 12 שעות ויותר.

.אני לא אוהבת להשאיר סיר על הכיריים ללא השגחה, לכן לאחר הבישול הראשוני על הכיריים, אני מעבירה את הסיר לתנור לבישול על סף הרתיחה למשך כל הלילה, קצת כמו חמין. באופן הזה, מתקבל ציר עם ניחוח וטעם נהדרים.

בשל טעמו המרוכז של הציר יש להגיש אותו במנה קטנה בקערות “מרק” כמו בצילום. יש מי שעדיפים לשתות את הציר בכוס – בדומה לשתייה של  תה חם – כמשקה מחמם ומשביע. לאחר קירור הציר נקרש ומתאים לשימוש, במקום אבקת מרק, בהכנת מנות אחרות כמו אורז, תבשילי ירקות ואפילו כבסיס למרקים אחרים.

טיפים להכנה ציר בקר מושלם:

1. עצמות – עדיף לקנות את עצמות הבקר טריות אצל הקצב השכונתי שלכם או בקצביה במרכול. חשוב לבקש עצמות שיש עליהן בשר, שומן, סחוסים, גידים וגם מח עצם טרי. כל החלקים יתרמו לטעמו, מרקמו וצבעו היפה של המרק.
2. מומלץ לבקש מהקצב לנסר את העצמות לחתיכות בגודל שווה.
3. אם קונים עצמות קפואות חשוב להפשיר לגמרי לפני הבישול.
4. בוחרים סיר גדול שבו נוכל להתחיל את הבישול הכיריים ולהמשיך בתנור. כלומר, שמידות הסיר מתאימות להכנסה לתנור עם מכסה. וכן שאין לסיר או למכסה ידיות מפלסטיק.
5. טיגון העצמות לפני הבישול תורם להעצמת הטעמים והצבע העמוק של המרק.
6. מומלץ לשמור את שאריות הציר בהקפאה במכלים קטנים, כדי להפשיר כל פעם רק כמויות קטנות.