1. שוטפים את העצמות במים קרים ומניחים במסננת כדי להגיר את עודפי המים. מחממים את השמן בסיר ומטגנים בו את העצמות. חשוב להפוך ולערבב את העצמות כדי שישחימו קלות מכל הצדדים ללא שריפה.
2. מוסיפים לסיר את הבצל והגזר ויוצקים מעל מים קרים לכיסוי ועוד כשלושה סנטימטר מעל. מפזרים מעל את המלח והפלפל השחור.
3. מביאים את המים לרתיחה, ללא כיסוי. בשלב הזה נוצר על פני המים קצף אפרפר שאותו חשוב להסיר בעזרת כף גדולה (לפעולה קוראים בעברית תקנית לקפּות). בוחשים מפעם לפעם את העצמות והירקות שבתחתית הסיר כדי לשחרר את עודפי החלבונים אשר יצופו למעלה.
4. מקטינים את האש כך שהמים יבעבעו בעדינות, ללא רתיחה חזקה. בשלב זה מניחים מעל את רוב צרור הפטרוזיליה ומכסים את הסיר (שומרים כמה עלים לקישוט ולהגשה).
5. בשלב זה , מחממים תנור לחום בינוני נמוך 120-150 מעלות. מקפים שוב את הקצף האפרפר שנוסף על פני הסיר, טועמים ומתקנים את התיבול לפי הטעם. מכסים ואופים במרכז התנור כ-12 שעות – מומלץ לבשל בלילה בדומה לחמין.
6. בודקים מדי פעם שהמרק אינו רותח או גולש ומאידך שיש בו ביעבוע ובישול עדין וקבוע.
7. בבוקר – מוציאים את הסיר בזהירות מהתנור, בעזרת כף מחוררת אוספים ומסירים את צרור הפטרוזיליה שצף מעל. טועמים את הציר ומתקנים את התיבול לפי הטעם. אם הטעמים לא מספיק “עמוקים” אפשר להמשיך לבשל עוד כמה שעות .
8. בגמר הבישול – כשיש לציר העצמות צבע חום עמוק וטעם טוב – מוציאים מהסיר את הירקות והעצמות ושמים בקערה. את הירקות אפשר להגיש או לא – לפי הטעם. כדאי להסיר מהעצמות את שאריות הבשר וליהנות מהן במרק. את העצמות עם המח אפשר להגיש, בליווי מפיות, לסועדים נבחרים (או לשמור כמנת פינוק למי שבישל…).
9. את הציר מעבירים לסיר נקי דרך מסננת דקה כדי לסלק פירורי עצמות ושאריות ירקות.
10. אם יש צורך, מחממים שוב את הציר ומגישים ממנו מנות קטנות (כי הציר מאוד מרוכז) עם תוספת של כמה עלי פטרוזיליה טרייה.
11. את שאריות הציר שומרים בקירור או בהקפאה במנות קטנות לשימוש עתידי.
