fbpx

ציר עצמות בקר – Consommé

תמי סירקיס
מנטורית לתזונה מבריאה

ציר עצמות בקר – Consommé

ציר עצמות בקר – Consommé

האמת היא, שזה קצת מעליב לקרוא למנה זאת “מרק”, לכן נקרא לו “ציר” שהוא “מרק” אבל מאוד מרוכז עם טעם עמוק ועשיר של בשר, עם “גוף” – מרקם ג’לטיני חלק. הכנת ציר עצמות אינה קשה אבל דורשת זמן בישול ארוך – 12 שעות ויותר.

.אני לא אוהבת להשאיר סיר על הכיריים ללא השגחה, לכן לאחר הבישול הראשוני על הכיריים, אני מעבירה את הסיר לתנור לבישול על סף הרתיחה למשך כל הלילה, קצת כמו חמין. באופן הזה, מתקבל ציר עם ניחוח וטעם נהדרים.

בשל טעמו המרוכז של הציר יש להגיש אותו במנה קטנה בקערות “מרק” כמו בצילום. יש מי שעדיפים לשתות את הציר בכוס – בדומה לשתייה של  תה חם – כמשקה מחמם ומשביע. לאחר קירור הציר נקרש ומתאים לשימוש, במקום אבקת מרק, בהכנת מנות אחרות כמו אורז, תבשילי ירקות ואפילו כבסיס למרקים אחרים.

טיפים להכנה ציר בקר מושלם:

1. עצמות – עדיף לקנות את עצמות הבקר טריות אצל הקצב השכונתי שלכם או בקצביה במרכול. חשוב לבקש עצמות שיש עליהן בשר, שומן, סחוסים, גידים וגם מח עצם טרי. כל החלקים יתרמו לטעמו, מרקמו וצבעו היפה של המרק.
2. מומלץ לבקש מהקצב לנסר את העצמות לחתיכות בגודל שווה.
3. אם קונים עצמות קפואות חשוב להפשיר לגמרי לפני הבישול.
4. בוחרים סיר גדול שבו נוכל להתחיל את הבישול הכיריים ולהמשיך בתנור. כלומר, שמידות הסיר מתאימות להכנסה לתנור עם מכסה. וכן שאין לסיר או למכסה ידיות מפלסטיק.
5. טיגון העצמות לפני הבישול תורם להעצמת הטעמים והצבע העמוק של המרק.
6. מומלץ לשמור את שאריות הציר בהקפאה במכלים קטנים, כדי להפשיר כל פעם רק כמויות קטנות.

מצרכים

2 – 1.5 קילו עצמות בקר חתוכות
4 כפות שמן זית
3 בצלים גדולים, קלופים, חתוכים לרבעים
4 גזרים, קלופים, חתוכים לרבעים
2-5 שיני שום (לא חובה)
1.5 כפות מלח בישול
1/2 כפית פלפל שחור
1 צרור עלי פטרוזיליה, שטוף

הוראות הכנה

1. שוטפים את העצמות במים קרים ומניחים במסננת כדי להגיר את עודפי המים. מחממים את השמן בסיר ומטגנים בו את העצמות. חשוב להפוך ולערבב את העצמות  כדי שישחימו קלות מכל הצדדים ללא שריפה.
2. מוסיפים לסיר את הבצל והגזר ויוצקים מעל מים קרים לכיסוי ועוד כשלושה סנטימטר מעל. מפזרים מעל את המלח והפלפל השחור.
3. מביאים את המים לרתיחה, ללא כיסוי. בשלב הזה נוצר על פני המים קצף אפרפר שאותו חשוב להסיר בעזרת כף גדולה (לפעולה קוראים בעברית תקנית לקפּות). בוחשים מפעם לפעם את העצמות והירקות שבתחתית הסיר כדי לשחרר את עודפי החלבונים אשר יצופו למעלה.
4. מקטינים את האש כך שהמים יבעבעו בעדינות, ללא רתיחה חזקה. בשלב זה מניחים מעל את רוב צרור הפטרוזיליה ומכסים את הסיר (שומרים כמה עלים לקישוט ולהגשה).
5. בשלב זה , מחממים תנור לחום בינוני נמוך 120-150 מעלות. מקפים שוב את הקצף האפרפר שנוסף על פני הסיר, טועמים ומתקנים את התיבול לפי הטעם. מכסים ואופים במרכז התנור כ-12 שעות – מומלץ לבשל בלילה בדומה לחמין.
6. בודקים מדי פעם שהמרק אינו רותח או גולש ומאידך שיש בו ביעבוע ובישול עדין וקבוע.
7. בבוקר – מוציאים את הסיר בזהירות מהתנור, בעזרת כף מחוררת אוספים ומסירים את צרור הפטרוזיליה שצף מעל. טועמים את הציר ומתקנים את התיבול לפי הטעם. אם הטעמים לא מספיק “עמוקים” אפשר להמשיך לבשל עוד כמה שעות .
8. בגמר הבישול  – כשיש לציר העצמות צבע חום עמוק וטעם טוב  – מוציאים מהסיר את הירקות והעצמות ושמים בקערה. את הירקות אפשר להגיש או לא – לפי הטעם. כדאי להסיר מהעצמות את שאריות הבשר וליהנות מהן במרק. את העצמות עם המח אפשר להגיש, בליווי מפיות, לסועדים נבחרים (או לשמור כמנת פינוק למי שבישל…).
9. את הציר מעבירים לסיר נקי דרך מסננת דקה כדי לסלק פירורי עצמות ושאריות ירקות.
10. אם יש צורך, מחממים שוב את הציר ומגישים ממנו מנות קטנות  (כי הציר מאוד מרוכז) עם תוספת של כמה עלי פטרוזיליה טרייה.
11. את שאריות הציר שומרים בקירור או בהקפאה במנות קטנות לשימוש עתידי.

בתאבון!

הטבות מיוחדות

קורס דיגיטלי:
יסודות התזונה המבריאה

קורס מושקע ומעמיק הכולל סרטונים קצרים ומדוייקים עם מידע והנחיות,
ספר מתכונים ותפריטים - כל מה שצריך כדי לצאת לדרך עצמאית של תזונה מבריאה וטובה.

לשיעור ניסיון חינם לחצו כאן
לרכישה לחצו כאן

חוג בית \ הרצאה \ סדנת בישול

החל מהרצאות רציניות על תזונה מבריאה וכלה במופע סטנד-אפ קולינארי על אירוח וחברים. האורחים עליכם - התוכן עלי

השאירו פרטים ונדבר
לחצו כאן

מועדון

מועדון התזונה המבריאה

מועדון המיועד לכל מי שבחר בתזונה המבריאה כדרך חיים ומחפש חברות בקהילת תמיכה וליווי סגורה לקהל הרחב, בה אפשר לשאול שאלות, לקבל תשובות וחיזוק מחברים שנמצאים באותו השלב כמונו.
לחצו כאן
* המועדון מיועד לבוגרי הקורס הדיגיטלי

שיתוף מתכון

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב twitter
שיתוף ב email
שיתוף ב print

מוזמנים לעקוב

אני מעלה תוכן מעניין ומתכונים טעימים

מבצע סוכות!

הקורס שלי
"המדריך ליסודות התזונה המבריאה"
במחיר מיוחד

399 ש"ח בלבד!

בתוקף עד צאת החג!

דילוג לתוכן