מרק עוף – הפנצילין היהודי

חידה: מה ידעו סבתא שלי, הרמב"ם וחכמי הרפואה הסינית? (לא. לא מדובר בעוד פילוג בעם או בשד עדתי…) כולם ידעו מה רב כוחו של "הפנצילין היהודי" – הלא הוא מרק העוף. וכמובן שלא מדובר באבקה הצהובה והמלוחה – אלא בדבר האמיתי: מרק אשר בושל באהבה שעות רבות על אש קטנה עד למיצוי כל הטעמים וכל המרכיבים הנפלאים שיש במרכיבי המרק. אתם יכולים לצפות כאן בהרצאה של דר' קיילה דניאל אשר מסבירה באריכות מה רבים הם הפלאים והסגולות הרפואיות שיש למרק (ציר) אשר מוכן מירקות טובים והרכב טוב עוף, הודו ובעיקר בשר.

Maimonides-2הרמב"ם אמר שמרק עוף הוא תרופה לעצבות כי הוא "טוב לכל אדם ובמיוחד לאלו שמוחם חם"; לפי הרפואה הסינית מרק חם הוא הפתרון לעייפות ולתשישות; בקוריאה אוכלים מרק עוף חם דווקא בקיץ ומוסיפים לו שורש ג'ינסנג כי לדברי הקוריאנים הוא "משיב את נפשו של האדם בחמסין"; ברחבי אירופה מרקים מרוכזים בשם "ציר" או "קונסומה" מוגשים במנות קטנות כמתאבן או כמנת ביניים בין מנות עשירות וכבדות. אין אוכלוסיה בעולם שאין לה מסורת של הכנת מרק / ציר שמבוסס על מה שהיה הכי זמין: מרק דגים, מרק בשר, מרק עוף או שילובים של מספר מרכיבים.

מעבר להיותם מזון – מרקים אלה היוו, לא פעם כתרופה או תוסף מזון, בשל היותם מקור חלבון דומיננטי של אוכלוסיות עניות, אשר נאלצו להסתפק בנתחי הבשר הזולים, העצמות וה"שאריות" אשר היו בשפע ומחירם היה זול. בכל העולם מכנים את מרק העוף "הפניצילין היהודי" – כי משפחות יהודיות רבות נהגו להכין מרק עוף ולהגיש אותו באהבה למי שהיו חולים. מסתבר שתכונות הריפוי של מרק היו מוכרים גם למי שלא היו יהודים: האחות האנגלייה המיתולוגית פלורנס נייטינגייל  – הביאה אתה טבחים מיומנים בהכנת מרקים כשטיפלה בחיילים הפצועים ממלחמת קרים בתחילת המאה ה- 20. ברבים מהציורים שלה ושל אחיות אחרות אשר סעדו חולים ניכר שהן מאכילות את הפצועים במרק עשיר, חם ומהביל.

maxresdefault

במאה ה-19 הבינו שמרק עוף או בשר חם יכול להקל במצבי מחלות זיהומיות, לפתיחת סינוסים ולהזנה איכותית של חולים מרותקים למיטה. במאה ה-20 נמצא שמרק בשר עשיר תרם להחלמה מהירה ממחלות וירליות כמו הרפס או שיפור במחלות של מערכת החיסון; במאה ה-21 מתרבים המחקרים אשר מוצאים שיש לצריכה של כמות גדולה של ציר עצמות איכותי השפעה טובה גם במצבים של מחלות אוטו-אימוניות כמו דלקת פרקים, פסוריאזיס, סקלרודרמה וקרוהן.

לא חייבים לאכול דל פחמימות כדי ליהנות מכל תכונותיו הטובות אבל כיום, בתזונה המבריאה אנו עושים שימוש רב ומגוון במרקי בשר ועוף עשירים. למצוננים ולחולים בשפעת מומלץ ליהנות ממנות רבות של מרק עוף ובשר; וכמעט בכל מצב בו נדרש הליך של שיקום מעי פגוע (קוליטיס, מעי דליף, שילשולים והדבקויות במעי) אנו מציעים למטופלים לשתות מנות קטנות וקבועות של ציר עצמות מרוכז במשך כל היום.

כפי שתראו במתכונים המצורפים, משך הבישול ארוך מאוד.

אני מסתפקת ב-12 שעות רתיחה עדינה אבל יש גם מי שיבשלו את הציר 20 ו-30 שעות כדי למצות מתוך העצמות והבשר את המירב ואת המיטב. אגב, יש גם מי שמוכרים מרק עוף וציר עצמות מוכן. אני בינתיים, מעדיפה להכין בעצמי.

מרכיבים חשובים במרק אשר מופקים מהעצמות והבשר בזכות הבישול הארוך והאיטי הם גליסין וגלוטמין (חומצת אמינו בסיסית) אשר נחוצות לשיקום מעי באופן כללי ובמיוחד לחולי צליאק, לבניית מסת שריר לספורטאים, לנשים בהריון ומניקות, למי שמחלים ממחלות זיהומיות וכדי לאזן את רמות הסוכר בדם. כמו כן במרק יש הרבה פּרולין (חומצת אמינו) אשר תורמת לבריאות העור, השיער, הסחוסים במפרקים ולבניה של קולאגן שחשוב לבריאות העצמות.

בציר, שמוכן עם כמות גדולה של עצמות עם מפרקים עם סחוסים תהיה כמות גדולה של ג'לטין אשר נחוץ לשיקום מעי והרגעת מערכת העיכול; בציר שמוכן עם הרבה עצמות מח, תכולת השומן תהיה מאוד גבוהה והמרק ישביע גם בכמויות קטנות מאוד.
בתיאבון ולבריאות!

השארת תגובה